Da sempre utilizzata come ingrediente o come semplice decorazione, bella, fresca e colorata, la frutta dà sempre quel qualcosa in più alle nostre preparazioni.
Ma sappiamo davvero come valorizzarla al meglio? Vediamo un po’.
Prima di tutto distinguiamo tra i frutti annuali, cioè quelli che sono presenti tutto l’anno, e i frutti stagionali.
Tra i frutti annuali troviamo sicuramente le mele mentre tra quelli stagionali (non vi elencherò tutti i frutti per ogni stagione!!) le fragole e le angurie nei mesi caldi estivi, seguiti dai fichi che iniziano già ad agosto in alcune regioni, per poi proseguire da novembre in poi con le arance e i mandarini.
Verò è che al giorno d’oggi si può trovare ogni tipo di frutto in qualunque periodo dell’anno ma avete mai provare ad assaggiare le fragole fuori stagione? Mmm… non dico altro…
Marmellata e confettura sono lo stesso prodotto?
In ambito domestico, questi due termini vengono utilizzati come sinonimi ma in realtà la marmellata è solo di agrumi.
Abbiamo addirittura un Decreto legislativo che ce lo dice (n° 50/2004).
Eh già… quando fate una “marmellata” di fragole, state preparando una confettura!
Per quanto riguarda la confettura, invece, possiamo sbizzarrirci con tutti gli altri tipi di frutta! Fragole, ciliegie, albicocche, pere, mele, fichi, corbezzoli… L’importante è che la percentuale di frutta non sia inferiore al 35%.
Perciò, la prossima volta in cui direte di aver fatto una crostata di marmellata, ricordatevi che deve essere di agrumi!
Quando vi trovate di fronte alla dicitura EXTRA, sappiate che si tratta di una confettura o una marmellata con una percentuale di frutta non inferiore al 45%.
Altre tipologie di preparazioni
Ci sono altre tipologie di preparazioni che di primo impatto possono sembrare simili ma in realtà hanno delle differenze strutturali importanti.
- La purea è semplicemente frutta schiacciata, setacciata e ripulita da parti di scarto, mentre il succo è l’estratto del frutto. Il nettare ha l’aggiunta di zucchero, acqua o additivi.
- Nella composta abbiamo una maggior presenza di frutta e una minore di zucchero rispetto alla confettura. Cuociamo la frutta in uno sciroppo di zucchero, ricordandoci sempre che possiamo aromatizzarla a piacere. Per esempio, nella torta Serenità trovate una composta di fragole aiutata da una piccola percentuale di gelatina.
- La spadellata è una preparazione che consiste in semplici pezzi di frutta, passati in padella solitamente con il burro, portati ad ebollizione alla quale viene poi aggiunto lo zucchero.
- La gelée può essere composta da succo di frutta, succo e polpa, succo e pezzi di frutta…insomma potrete fare tante gelee diverse con lo stesso frutto! Quando preparate la vostra ricetta, valutate la dolcezza della materia prima per decidere come bilanciare gli zuccheri. Il composto viene tenuto insieme dalla gelatina.
Un piccolo trucco: quando utilizzate la frutta come decoro, mettetela sempre all’ultimo minuto. Questo perché alcuni frutti, come le fragole, tendono a rilasciare più acqua soprattutto se congelati.
Inoltre potrebbe annerirsi e perdere quel bell’aspetto fresco e invitante.
Se non potete, perché magari avete fretta o sapete già che dopo non avrete il tempo necessario a preparare la decorazione, spruzzate un velo di gelatina spray in modo da evitare che si ossidi.
La frutta essiccata
Un modo facile per conservare la frutta in eccesso è quello di farla essiccare. Certo, il procedimento non è dei più veloci ma oggi esistono degli essiccatori professionali che vi permettono di avere una bella riduzione dei costi.
Come si può utilizzare la frutta essiccata?
Il primo utilizzo è sicuramente quello decorativo. Avete la frutta pronta per essere posizionata sul vostro dolce.
Oppure… e qui viene il bello, potete tritarla molto finemente, avendo cura di eliminare tutti i fastidiosi sassolini che si possono creare e usarla per aromatizzare la frolla a vostro piacimento.
Nella stagione delle ciliegie avete ciliegie in abbondanza? Essiccate e tritate vi saranno utilissime per preparare una meravigliosa frolla alla ciliegia!
Un’altra accortezza da tenere a mente è quella di tagliare fettine sottili, stenderle su tappetino microforato (va bene anche carta forno se non lo avete) e girarle a metà “cottura”, in modo da permettere a tutta l’acqua di evaporare più velocemente ed in modo uniforme.
Cuocete a 50-60° per circa 2-3 ore, dipende dalla frutta e dallo spessore delle fette. Ci potrebbe volere più tempo di quello indicato, così come potrebbe volercene meno. OCCHIO!! NON DEVE ANNERIRE!!
Conservate le vostre fettine in un barattolo ben chiuso, a temperatura ambiente. Se sono state asciugate a dovere, non faranno muffa e dureranno per tanto tempo!!
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Come addensare la frutta?
I prodotti che utilizziamo per addensare sono detti idrocolloidi. Assorbono parte dell’acqua presente per poi addensare e gelificare il nostro composto.
Facciamo una breve carrellata tra quelli più noti.
Della gelatina animale in pasticceria abbiamo già parlato, sia in versione classica che in versione Fast.
L’altra regina degli idrocolloidi è la pectina che abbiamo utilizzato anche noi nella torta Afrika, presente nel corso Cake da forno e da viaggio.
Deriva dalle fibre solubili delle bucce della frutta come mele, albicocche e limoni mentre altri come i frutti di bosco ne hanno una percentuale nettamente inferiore e la sua caratteristica principale è quella di addensare il composto nel quale viene inserita.
Le nostre nonne facevano la marmellata inserendo una mela con il resto della frutta proprio per questo!
La pectina nh, nota come pectina universale, è una miscela di pectine che può essere utilizzata per vari tipi di preparazioni.
La pectina HM, invece, è un altometossile (da qui il nome NH, in inglese High Methoxyl). Gelifica se all’interno del composto abbiamo almeno il 55% di zuccheri e un ph basso, intorno al 2-3,5.
La pectina LM, al contrario, è un basso metossile (Low Methoxyl) e quindi gelifica anche con un basso contenuto di zuccheri e un ph non acido.
Per gli addensanti commerciali già pronti, generalmente composti da pectina ed altri ingredienti, vi basterà guardare la confezione per sapere come usarli, anche perché ognuno di questi ha il suo metodo di utilizzo.
Tra gli altri addensanti di origine vegetale troviamo per esempio:
- l’Agar agar, deriva da un’alga, è termoreversibile ma va portato ad ebollizione per poterlo utilizzare. Si attiva intorno agli 85-90°, gelifica quindi a temperature più alte rispetto alla nostra gelatina di origine animale e nelle puree di frutta non dà il suo massimo proprio perché, essendo portato ad ebollizione, il composto generale avrà sapore di frutta cotta. Occhio perché va dosato al mg, se ne mettiamo troppo avremo un composto gommoso, al contrario, se ne mettiamo troppo poco, non riusciremo a far addensare la nostra preparazione;
- la gomma di guar, ricavata dai semi della pianta di guar che vengono poi macinati fino ad ottenere la polvere che conosciamo;
- il kuzu, pianta selvatica di origine giapponese e dalla sua radice si ricava la polvere addensante e ricca di amido utilizzata sia in pasticceria che per usi farmaceutici;
- il crystal mais, amido modificato pregelatinizzato di mais ceroso. A differenza dell’agar agar non ha bisogno di essere portato ad ebollizione;
- gli amidi di mais e riso, dei quali conoscete bene le proprietà addensanti soprattutto quando preparate la crema pasticcera!
È molto importante tenere presente che i vari addensanti non sono intercambiabili tra loro, né con la gelatina. Spieghiamoci meglio.
Sono sostituibili ma non esistono tabelle per dire “a 3gr di gelatina corrispondono 2gr di agar agar”. Ognuno di loro ha il suo potere addensante e il suo metodo di utilizzo.
Come abbinare la frutta?
Queste sono domande che mi fate spesso ed abbiamo approfondito l’argomento nell’articolo sulla struttura ed abbinamenti in una torta moderna.
Il consiglio in più che vi posso dare è, prima di tutto, assaggiate!! Prendete, che so… un pezzo di pera e uno di cioccolato ed assaggiateli insieme. Ci stanno bene? Uno dei due sapori viene coperto dall’altro? Fanno a pugni?
E soprattutto…vi piace?
Se poi non avete la possibilità, provate ad immaginarli insieme.
L’ultima spiaggia, utile solo nel caso in cui non possiate proprio assaggiare un determinato gusto e quindi non abbiate idea di che sapore abbia, sono le tabelle.
Su internet ne potete trovare tantissime, ricordatevi solo che NON SONO REGOLE ma semplici indicazioni!
Un’altra cosa che potete fare, prima di mettervi a fare esperimenti, è studiare le caratteristiche del frutto.
Se, per esempio, prendiamo gli agrumi, cosa sappiamo? Appartengono alla famiglia delle rutacee, la polpa è composta da spicchi e i più conosciuti sono: arancia, arancia rossa, mandarino, limone, lime, pompelmo, cedro, pompia, bergamotto, chinotto.
Il gusto che percepiamo è acido, dolce e amaro.
Per cercare un abbinamento, quindi, rifatevi a ciò che viene percepito e trovate un gusto che si accompagni bene e lo esalti oppure in contrasto ma che si bilanci bene!
Ovviamente gli agrumi sono tutti ottimi per fare una marmellata, aromatizzare una crema per infusione o con la buccia grattugiata (ben pulita e di provenienza certa!), preparare una pasticcera o una namelaka, una ganache o una mousse. Potete utilizzare anche la polpa per una crema a base di frutta o una gelée, sia il succo che la polpa con i dovuti bilanciamenti.
Oppure, perché no, una granita all’arancia come nella gelatina al Campari!
È possibile utilizzare anche la buccia per creare ad esempio, delle bucce candite.
Gli enzimi anti gelatina
La gelatina animale (o colla di pesce) crea la sua struttura con il collagene, una proteina di origine animale che ha la funzione di addensare e gelificare il nostro composto.
Ma perchè a volte non “funziona”?
Alcuni frutti contengono una sostanza che distrugge i legami chimici formati da questa proteina.
Questa sostanza è la proteasi, ossia un enzima di cui sono ricchi frutti come l’ananas (bromelina), i fichi (ficina), la papaya (papaina), i kiwi (actinidina), il mango, il litchi e la radice di zenzero.
Per ovviare a questo problema, avete due soluzioni:
Se volete utilizzare frutta fresca:
- pesate una quantità di frutta leggermente superiore a quella prevista dalla ricetta;
- tagliate il frutto a dadini;
- mettete tutto in un pentolino e fate cuocere a più di 80° per 4-5 minuti, a fiamma bassa;
- lasciate raffreddare il composto, pesate la quantità che vi occorre e procedete come da ricetta.
Se invece non avete a disposizione un frutto fresco, perché magari è fuori stagione o non avete semplicemente voglia di “trattarlo”, potete usare la frutta in lattina ma ricordatevi che il sapore non sarà mai uguale a quello della frutta fresca (prima di usarla, assaggiatela per evitare brutte sorprese!!) e che dovrete accertarvi che sia 100% frutta, altrimenti sarà necessario ribilanciare gli altri ingredienti!
Tra gli ingredienti aggiuntivi più frequenti ci sono sicuramente lo zucchero e lo sciroppo di glucosio che dovranno essere tolti dagli zuccheri presenti nella ricetta.
Tutto questo non succede con l’agar agar e altri addensanti di origine vegetale perché non contengono proteine animali 🙂
Chiudiamo con una curiosità. Il pomodoro è un frutto o una verdura?
Da un punto di vista botanico è classificato come frutto. Ha i semi al suo interno e nasce dal fiore della pianta. Certo, viene consumato come una verdura e lo mettiamo più nell’insalata che nella namelaka (anche se in realtà le creme al pomodoro non sono niente male) però, per il suo ciclo vitale è assolutamente un frutto 🙂
