Si avvicina le bella stagione e, ditemi la verità, chi di voi non vede l’ora di mangiarsi un bel gelato, un semifreddo o gustarsi un bel sorbetto?
Io sì! Però direi che è ora di capire cosa mangiamo e che, anche se queste preparazioni ci sembrano uguali, in realtà hanno delle differenze molto importanti.
Partiamo dall’inizio.
Gelato, semifreddo e sorbetto sono la stessa cosa?
Parliamo di prodotti che fanno parte della stessa famiglia ma non sono assolutamente la stessa cosa! Troverai tutte le spiegazioni dettagliate e tantissime ricette nel nuovissimo corso sui Gelati!
Capiamo intanto la struttura delle varie preparazioni e partiamo da una domanda:
Cos’è il gelato?
Il gelato è una miscela eterogenea con zuccheri (saccarosio o miele) aggiunti compresi tra una percentuale compresa tra il 16 e il 20% ma, a differenza di granite e sorbetti, troviamo i grassi (latte, panna, tuorlo, mascarpone, formaggio spalmabile, cioccolato, ecc…) in percentuale inferiore, compresa tra il 3 e l’8-9%.
Cosa significa zucchero aggiunto?
Significa che per i nostri bilanciamenti non prendiamo in considerazione gli zuccheri presenti naturalmente nella frutta o negli ingredienti caratterizzanti che andrò ad utilizzare.
La percentuale di zuccheri, quindi, è molto importante perché più sarà vicina al 20%, più avremo un prodotto saporito, cremoso e con una scioglievolezza un po’ più rapida.
I grassi sono il veicolo aromatico più importante, per cui più sarà alta più sarà saporito!
Ha bisogno di varie fasi tra cui la mantecazione che ci permette di ottenere il prodotto cremoso che conosciamo.
Cos’è una granita?
La granita deve le sue caratteristiche agli zuccheri, saccarosio o miele. Lo zucchero ha un punto “criogenico” (cioè la capacità di abbassare il punto di congelamento della miscela) un pochino più basso rispetto al miele.
Anche le granite hanno una percentuale di zuccheri aggiunti specifica. Più sarà bassa la percentuale, meno il prodotto sarà dolce e meno scioglievole. Più sarà alta, più sarà saporito, cremoso e scioglievole.
Il resto è composto da acqua e, per esempio, frutta, paste grasse o cacao.
Cos’è il sorbetto?
Troviamo anche il sorbetto che, a differenza delle granite, hanno più zuccheri aggiunti ed è composto principalmente da acqua e frutta, stabilizzanti (come la carruba) e viene preparato facendo mantecare il composto.
Tutte le percentuali le troverete ampiamente e dettagliatamente spiegate nel corso “Il gelato semplice e veloce” dove troverete anche come fare il gelato in casa anche se a casa non avete il mantecatore!!
Pensate a quanto sarebbe bello offrire agli ospiti un bel sorbetto al limone fatto da voi oppure dare ai bambini un gelato per il quale siete realmente consapevoli di ciò che c’è dentro!
Troviamo anche il sorbetto che, a differenza delle granite, hanno più zuccheri aggiunti ed è composto principalmente da acqua e frutta, stabilizzanti (come la carruba) e viene preparato facendo mantecare il composto.
Tutte le percentuali le troverete ampiamente e dettagliatamente spiegate nel corso “Il gelato semplice e veloce” dove troverete anche come fare il gelato in casa anche se a casa non avete il mantecatore!!
Pensate a quanto sarebbe bello offrire agli ospiti un bel sorbetto al limone fatto da voi oppure dare ai bambini un gelato per il quale siete realmente consapevoli di ciò che c’è dentro!
Cos’è il semifreddo?
È il prodotto di un bilanciamento perfetto.
Viene servito e mangiato direttamente dal freezer, infatti va consumato subito e la sua temperatura ideale di servizio è tra i -14 e i -16° eppure non è ghiacciato.
Possiamo definirlo una schiuma ghiacciata perché le preparazioni che lo compongono portano aria al suo interno.
Nella sua composizione non c’è gelatina, si lega e resta in piedi grazie al freddo e al rapido congelamento che impedisce che si creino fastidiosi cristalli di zucchero.
Se avete in casa un abbattitore, vi renderete conto di quanto sia prezioso per i semifreddi! Questo non vuol dire però, occhio, che il freezer non vada bene, anzi!
Il semifreddo si differenzia dal gelato per la sua composizione, mentre dalla torta moderna, cioè quelle che potremmo definire da frigo, perché il semifreddo si consuma direttamente dal freezer!
Inoltre, come detto più su, nelle torte moderne troviamo spesso la gelatina che aiuta a tenere in piedi la struttura della torta, nel semifreddo il tutto viene tenuto su dal freddo.
Quanti tipi di semifreddo esistono?
Partendo dalle basi del semifreddo, possiamo poi capire come si compongono le varie tipologie.
Come basi abbiamo: la patè a bombe, la meringa italiana, la crema pasticcera e gli aromi.
E qui, a seconda di come le abbiniamo e come componiamo la nostra preparazione, abbiamo:
- il parfait: ha una struttura cremosa data dalla patè a bombe, quindi a base di tuorlo, unita poi alla panna montata e agli aromi. La sua composizione è data dal 35-40% di patè a bombe, il 40-50% di panna e il 5-15% aromi;
- il semifreddo all’italiana: molto più arioso perché a base meringa italiana bilanciata per semifreddo e panna montata, unite alla crema pasticcera che le dona struttura e cremosità. In questo caso, la composizione è il 40-50% di panna, il 15-25% meringa all’italiana, il 10-15% aromi e il 20-25% di crema pasticcera;
- biscotto ghiacciato: meno zuccherino e più sostenuto delle altre due versioni. Si differenzia dal semifreddo all’italiana perché non ha la crema pasticcera. Invece la panna montata e la meringa gli donano una struttura più ariosa, unite poi agli aromi per il sapore. Quindi abbiamo il 35-45% di panna, il 35-45% di meringa e il 5-15% di aromi;
- mousse ghiacciata: è più una base che un inserto, costituita da meringa all’italiana, panna montata e aromi. Qui abbiamo una percentuale del 20-25% di meringa all’italiana, il 25-30% di aromi e infine il 45-50% di panna.
Queste sono le principali tipologie di semifreddo.
Come possiamo bilanciare il semifreddo perfetto?
Segnatevi questo numero: VENTITRE. Questo è il numero magico del semifreddo!
Volete sapere cosa significa? Bene, il 23% è l’apporto di zuccheri che dobbiamo inserire nella nostra preparazione. Quindi su un kg di semifreddo dovremo avere dal 23 al 26% di zucchero, cioè 230-260gr.
È essenziale prestare la massima attenzione a questo bilanciamento e dobbiamo considerare tutti gli ingredienti che vogliamo inserire (panna, zucchero, frutta, cioccolato, ecc…).
Sempre considerando un kg di semifreddo, non andiamo oltre i 260gr di zucchero perché il nostro prodotto non congelerà, rimarrà troppo morbido e non terrà la forma. Inoltre, nel caso in cui lo avessimo messo in uno stampo, non lo estrarremo mai se non col cucchiaino!!
Nel caso inverso, se dovessimo scendere sotto i 230gr, congelerà troppo e diventerà un mattoncino!
Davide, ma dobbiamo usare per forza le percentuali che ci hai indicato tu nelle tipologie di semifreddo?
Eh no, è proprio questo il bello! Una volta che avete capito il meccanismo, potete giocare con le percentuali ma dovete sempre tenere a mente la regola del 23%.
Per calcolarlo è semplice, regola n° 1: LEGGERE LE ETICHETTE! Quanto zucchero ha il cioccolato che voglio usare? E la panna? Fatevi queste domande per ogni singolo ingrediente e poi sommate.
Attenzione anche alla frutta perché cambia la quantità di zucchero in base al tipo di frutta. Le fragole e i lamponi, per esempio, hanno meno zuccheri dei fichi!
Se il vostro bilanciamento è corretto, il taglio sarà preciso, pulito, morbido e non congelato. Il semifreddo risulterà freddo ma pronto.
Facciamo un esempio pratico, seguitemi perché sembra difficile ma in realtà, una volta capito il meccanismo, si va tranquilli e veloci.
Nel mio Semifreddo Cristina, creato per la festa della mamma e dedicato appunto a tutte le mamme del mondo e alla mia mamma Cristina, trovate la ricetta della meringa italiana per semifreddo e della pasticcera, per comporre il semifreddo al passion fruit. Vi faccio presente che le quantità di zuccheri indicate per la pasticcera e la meringa sono calcolate in base alle MIE ricette, per cui non sono universali!
Ecco la ricetta e le percentuali:
- 80gr di crema pasticcera, che ha 18gr di zucchero su 100gr;
- 100gr meringa italiana per semifreddo, con 63-68gr di zucchero su 100gr;
- 80gr purea passion fruit, 11,2gr di zucchero su 100gr;
- 130gr di panna fresca montata, 2,7gr di zucchero su 100gr.
Il peso totale del nostro semifreddo è 390gr, il 23% quindi è 89,7. Vediamo se tornano i conti.
Per calcolare la quantità di zuccheri rispetto ai 100gr, possiamo usare una proporzione. Per esempio: se 100gr di crema pasticcera hanno 18gr di zuccheri, 80gr ne avranno 14,4gr perché 100:18=80:x e quindi x= (18*80)/100= 14,4gr. La nostra pasticcera avrà 14,4gr di zucchero su 80gr di prodotto.
Stesso discorso per gli altri ingredienti.
Il passion fruit avrà 8,96gr di zucchero su 80gr perché 100:11,2=80:X. Quindi x=(11,2*80)/100= 8,96.
La panna montata ne avrà 3,51gr su 130 perché 100:2,7=130:x e quindi x=(2,7*130)100=3,51.
La meringa è semplice perché sono già 100gr 🙂
Ora facciamo la somma: 14,4+8,96+3,51+63=89,87!! Perfetto!!! Il nostro taglio sarà pulito e il prodotto pronto per essere gustato!
Uno degli ingredienti chiave per i nostri semifreddi è il destrosio.
Cos’è il destrosio e quali sono le sue caratteristiche?
È uno zucchero semplice che si trova nella frutta matura, nel miele ed in alcuni vegetali. Generalmente si ricava dalla fecola di patate o dall’amido di mais e viene utilizzato per la produzione di semifreddi e gelati perché abbassa il punto di congelamento ed evita la formazione dei cristalli di ghiaccio.
Ha un potere dolcificante più basso rispetto allo zucchero classico.
Conosciuto anche come glucosio, non è però da non confondere con lo sciroppo di glucosio, del quale abbiamo già ampiamente parlato.
Come si conserva un semifreddo?
Lo conserviamo in freezer e non in frigo, altrimenti si scioglie perché ha bisogno del congelatore per mantenere la sua struttura. Lo togliamo all’ultimo minuto, prima di servire. Infatti la sua temperatura di servizio va da -14° a -16° (questa cambia in base agli zuccheri inseriti all’interno)
Si conserva bene per un mese, a volte anche di più ma ricordatevi che come per tutte le preparazioni congelate, più restano in freezer più perdono qualità organolettiche e quindi gusto.
Un’ultima accortezza. Dato che il semifreddo si conserva in freezer, utilizzate una glassa da negativo.
Davide… e adesso
Cos’è questa glassa da negativo??
Niente di segreto, semplicemente se glassate il vostro semifreddo con una glassa a specchio normale e riponete il tutto in freezer, vi ritroverete con una preparazione opaca, probabilmente rovinata o comunque non con l’effetto che avreste immaginato. La glassa a specchio bilanciata per il negativo vi permette di ovviare a questo problema, mantenendo la sua lucidità nonostante il congelamento. Un esempio lo potete trovare anche nella Torta Rinascita.
Se volete approfondire il mondo dei dei semifreddi, trovate di tutto e di più nel corso Semifreddi, che trovate nella mia pagina riservata ai Dolci Estivi 🙂 Puoi dare una sbirciata in anteprima, iscrivendoti alla demo gratuita e creare con me il semifreddo Blanco e la crostata estiva Estate in Costiera!
