Il latte, bianco candido, ricco di sostanze nutritive, buono e profumato, perfetto per inzuppare i biscotti, fa parte da sempre della tradizione della nostra prima colazione.
In pasticceria è un elemento FONDAMENTALE e fa parte di quelli che noi consideriamo i liquidi della ricetta. Serve a dare sapore, aiuta la reazione di Maillard, scioglie gli ingredienti, rilascia vapore con il calore e favorisce la lievitazione, idrata gli amidi della farina e molto molto altro! Insomma, ha il suo bel lavoro da fare!
Vediamo però più da vicino cos’è il latte e quali sono i prodotti che si ricavano da questo meraviglioso prodotto della natura.
Il latte
Nelle nostre cucine non arriva appena munto.
Senza addentrarci troppo nelle procedure, il latte che troviamo in commercio deve subire determinati trattamenti termici, come ad esempio:
- la pastorizzazione: esistono due tipi di pastorizzazione, in una di queste si porta il latte ad una temperatura di 72° per 15 di secondi per poi essere raffreddato velocemente, in modo da uccidere i microrganismi presenti. Con questo metodo, però non si uccidono anche le spore e dovrà quindi essere consumato entro un tempo più breve, rispetto al latte UHT;
- l’Ultra High Temperature: procedura più lunga e complicata, con temperature più alte, fino a 135°. Con questa procedura si ottiene il latte UHT (appunto Ultra High Temperature) che si conserva anche per anni e può essere conservato a temperatura ambiente.
Il latte viene quindi ripulito, centrifugato, classificato in base al trattamento, confezionato ed etichettato.
La fase della centrifugazione è molto importante perché ci permette di avere diversi tipi di latte, con diverse percentuali di grassi.
Tipologie di latte
- intero: almeno il 3,5% di grassi;
- parzialmente scremato: viene centrifugato in modo da separare la parte lipidica fino ad ottenere una percentuale di grassi che va dall’1,5 all’1,8;
- scremato: anche qui subisce il processo di centrifugazione fino ad ottenere un contenuto di grassi che non superi lo 0,5%.
Quando nell’etichetta trovate l’indicazione “alta qualità”, si intende che il latte è stato trattato entro le 48 ore e mantiene una percentuale di grassi dal 3,5% e proteine dal 3,2%.
In pasticceria si utilizza principalmente il latte intero, composto da circa l’87% di acqua, 3,3% di proteine, 3,7% di grassi e 4,9% di lattosio.
In alcune ricette è previsto l’uso del latte condensato, cioè privato parzialmente dell’acqua e con aggiunta di zucchero e altri ingredienti.
Per esempio, io l’ho utilizzato nella glassa rossa della torta Rinascita. Conferisce alla nostra glassa una particolare lucentezza e un sapore dolce e può essere utilizzato anche per realizzare creme e farciture.
Il burro
Il latte può essere lavorato per produrre altri prodotti, come ad esempio il burro.
I metodi di lavorazione sono due:
- affioramento: il latte viene munto e lasciato riposare. Qui, la parte grassa affiora in superficie per poi essere separata e utilizzata appunto per la produzione del burro;
- centrifugazione: il latte viene centrifugato appena munto, in modo da avere una percentuale di grasso maggiore. La panna che si ottiene dalla centrifuga viene poi fatta riposare per circa 16 ore.
Sulla differenza tra burro classico e burro anidro e chiarificato abbiamo già detto.
Qui possiamo ricordare che esiste anche il burro alleggerito che ha il 25% in meno di grassi e il burro tedesco o Bavarese, prodotto dalla prima panna del latte e molto profumato.
Perché si utilizza? Che funzioni ha?
Prima di tutto, ovviamente dà sapore!
Le altre caratteristiche sono:
- aiuta la reazione di Maillard;
- aiuta a ridurre la formazione del glutine ed è il principale responsabile della friabilità della nostra frolla, per cui considerate sempre quanto sia importante usare un burro di ottima qualità;
- favorisce la lievitazione naturale, infatti grazie al calore presente durante la cottura, l’acqua presente nel burro evapora, facendo lievitare naturalmente la sfoglia. Come nella pasta choux.
Come possiamo sostituire il burro?
Come già abbiamo spiegato quando abbiamo parlato della pasta frolla, il burro è formato da circa l’82% di massa grassa e dal 16% acqua. Il burro chiarificato è al 99,8-99,9% massa grassa, per cui su 100 gr di burro normale ne userò solo 82 gr, aggiungendo 16 gr di liquidi (caffè, uova, acqua, vino, succo non zuccherato).
L’utilizzo di prodotti di origine vegetale, come la margarina, ve lo consiglio solo in caso ci siano problematiche nell’uso del burro vaccino. Da un punto di vista strutturale lo sostituisce al 100% ma effetto e consistenza sono diversi. Inoltre, per chi cerca articoli per la casa, consiglio полотенца из микрофибры – un’ottima scelta per la loro morbidezza e praticità
– un’ottima scelta per la loro morbidezza e praticità.
Un discorso a parte va fatto per l’olio, per il quale esistono ricette già bilanciate per l’uso dell’olio. Ricordatevi comunque che è composto al 100% da massa grassa, per cui sostituisce il burro all’’80%. Su 100 gr di burro metteremo 80 gr di olio e 20 gr di acqua/albume circa.
Meglio usare quello di semi, non olio d’oliva (a meno che non sia una frolla che lo richiede) per evitare di ritrovarsi con un sapore un po’ troppo invasivo.
Un procedimento particolare che ci permette di ottenere un burro dal profumo, colore e sapore molto particolare è quello del burro noisette. Siete curiosi? Andate a vedere la ricetta!
La panna
Altro prodotto che si ottiene dalla lavorazione del latte è la panna, che è un’emulsione di grassi in acqua.
In pasticceria viene utilizzata principalmente la panna fresca e, dato che il procedimento di pastorizzazione al quale viene sottoposta non uccide tutti i batteri, ha una durata breve, generalmente di 10 giorni e deve essere conservata in frigo.
Come per il latte, la panna UHT invece viene sottoposta ad un procedimento termico più forte ed ha quindi una durata maggiore. Personalmente però, prediligo assolutamente la panna fresca, sia come resa che come sapore. Inoltre, potrebbe dare qualche problema per montarla perché il trattamento termico al quale viene sottoposta può compromettere il risultato.
Per quanto riguarda la panna zuccherata, se proprio non trovate altro e volete usare questa, ricordatevi che dovrete ribilanciare gli zuccheri della ricetta!
Come si usa la panna in pasticceria?
Avete l’imbarazzo della scelta…dalle creme alle glasse, c’è un intero mondo fatto di panna!!
Potete anche semplicemente montarla ed usarla per decorare. Ci sono dei trucchi per ottenere una panna montata perfetta di cui vi ho parlato qui.
Ricordatevi che è meglio non congelare la panna fresca se avete intenzione di utilizzarla per qualche crema da montare perché potrebbe dare problemi. Non è sicuro al 100% ma c’è questo rischio. Nessun problema, invece, se volete poi utilizzarla per creme non da montare.
Cosa succede se monto la panna per troppo tempo?
Fate una prova: mettete la panna fresca in planetaria, fate partire il gancio frusta e… dimenticatela lì! Ad un certo punto, vedrete che inizia a separarsi in due composti, uno liquido e uno solido.
Infatti, quando montiamo la panna incorporiamo aria. Le bolle d’aria piano piano si rompono, diventano piccole e si uniscono tra loro come in un buffo agglomerato di bolle. Se continuiamo a montare, questo agglomerato diventa troppo grande e si separa.
Avrete così ottenuto il burro e il latticello utile per la preparazione della Red Velvet che trovate nel corso Un Magico Natale.
La panna cotta
Un classico… quanto è buona la panna cotta… in versione dolce o salata, rimane sempre uno dei dolci classici della nostra tradizione!
La panna cotta è facile e di veloce realizzazione.
Vi regalo la mia panna cotta in versione base:
- 100gr di panna fresca
- 4gr di gelatina da 160 bloom
- 20gr di acqua
- 20gr di zucchero semolato
Idratate la gelatina con la sua acqua. Poi scaldate la panna e lo zucchero.
Quando sarà ben calda e lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete la gelatina e mescolate bene.
Potete usarla sia negli stampi in silicone che come dolce al cucchiaio.
Potete aromatizzarla come preferite, volete qualche esempio? Potete iscrivervi per vedere la demo gratuita del corso La mia pasticceria mignon alla portata di tutti oppure dare una sbirciata alla panna cotta salata al limone e basilico o alla versione salata profumata al basilico e gelee al pomodoro.
Yogurt, mascarpone, ricotta e formaggi spalmabili
Come abbiamo visto il latte, la panna e il burro si differenziano per la per la percentuale di grassi presenti, composizione, metodi di utilizzo, ecc…Lo stesso discorso vale per lo yogurt, il mascarpone, la ricotta e i formaggi spalmabili.
Senza star qui a fare un tratto su tutti i derivati del latte, vi dico che:
- il mascarpone è prodotto con crema di latte vaccino coagulata con acido citrico (o tartarico o fermenti lattici), ha una colorazione dal bianco al giallino ed una consistenza compatta e cremosa. Trovate un esempio di utilizzo in pasticceria, nella mousse di Idea di tiramisù;
- lo yogurt è un latte fermentato con aggiunta di due batteri lattici ed ha un aspetto cremoso;
- la ricotta è un latticino che si ottiene riscaldando il siero residuo del latte che è già stato cotto per produrre il formaggio. Già il nome indica il metodo di produzione, infatti ricotta significa “cotta due volte”! Potete utilizzarla anche In versione salata, come abbiamo fatto con la spuma al salmone affumicato;
- il formaggio spalmabile è un formaggio cremoso e, come dice il nome, spalmabile! Se siete curiosi di vedere come si può utilizzare per creare le vostre creme, l’ho utilizzato anche per la namelaka cheese della mia Modern cheesecake.
Un’accortezza che dovete tenere a mente, quando scegliete di utilizzare il mascarpone o la ricotta, è quella di sceglierne uno “compatto”. In caso non doveste trovarli, abbiate cura di scolarli bene, altrimenti il liquido in eccesso andrà a inficiare il risultato finale.
Prendete la ricotta, avvolgetela in un panno pulito e lasciatela a scolare anche tutta la notte!
Il gelato
Uno dei prodotti artigianali più buoni che possiamo fare in casa, utilizzando il latte e i suoi derivati, è il gelato!
Il latte e la panna apportano i grassi necessari, così come il tuorlo, il cioccolato, il mascarpone, ecc… Il latte in commercio generalmente ha una percentuale intorno al 3,5-3,6% mentre la panna ha una percentuale variabile e dovrete controllare bene l’etichetta.
I prodotti senza lattosio
Piccola e doverosa premessa. Chiedete sempre al vostro medico cosa potete usare. Siete intolleranti al latte? Siete allergici alle proteine del latte? IO NON LO POSSO SAPERE e con la salute non si scherza, MAI..
Per cui chiedete al medico che vi segue: posso usare il latte senza lattosio o il burro senza lattosio? Se la risposta è sì, via libera. Altrimenti, STOP. Si cerca un’altra soluzione!
Il latte senza lattosio, delattosato o HD viene trattato con un enzima che trasforma il lattosio in glucosio e galattosio ed è quindi utilizzabile anche dalle persone intolleranti al lattosio.
Per quanto riguarda la sostituzione dei prodotti come latte, yogurt, burro, mascarpone, ecc con i corrispettivi senza lattosio, nessun problema!
In casi estremi, quando si tratta di allergie non si può scherzare, sostituite tranquillamente il burro con la margarina.
Le bevande vegetali
Per motivi di salute o etici, tante persone ricorrono alla sostituzione del latte con bevande di origine vegetale.
Da un punto di vista legale, seppure vengano chiamati tutti “latte”, devono essere etichettati come bevande. Stesso discorso per yogurt, formaggi, burro e tutti i derivati insomma. Con 3 eccezioni, in Italia, che sono il latte di mandorla, di cocco e il burro di cacao.
Dal punto di vista della pasticceria, che poi è quella che interessa a noi, posso fare chiarezza su alcuni punti.
Prediligete una bevanda con un sapore più neutro. Per esempio, le bevande di soia hanno un gusto molto intenso che tende a coprire gli altri gusti, modificando l’effetto finale. Inoltre è ricca di lecitina e può legare troppo il composto.
Una bevanda di riso, invece, ha un sapore più leggero e quindi si presta di più. D’altro canto è molto ricca di zucchero, quindi molto molto dolce.
Ma Davide, quindi che cosa dobbiamo fare?
Ribilanciare! Per prima cosa vi dovete chiedere, cosa ci fa quell’ingrediente dentro la mia ricetta? A cosa serve? Dà struttura o solo sapore? Fatto questo, se tolgo una cosa, devo trovare un sostituto, due sostituti o più.
Mi serve zucchero? Tuorlo? Calcolatrice e matita alla mano e si ribilancia la ricetta!
