Lo sentite anche voi il profumo del Natale che si avvicina?

Davide, ma che dici? Ci sono ancora 40°…

Lo so, lo so…manca ancora tanto tempo ma volevo attirare la vostra attenzione su un argomento che fa scaturire sempre tante domande, soprattutto nel periodo natalizio. 

Come posso decorare al meglio un dolce, se non ho molta manualità?

Provo a darvi qualche consiglio!

Le nostre nonne risolvevano tutto con una spolverata di zucchero a velo, perché non avevano a disposizione chissà quali attrezzature. 

Noi siamo più fortunati! Abbiamo tanti strumenti che ci possono aiutare anche se non siamo molto bravi a decorare, abbiamo poco tempo o la fantasia non ci viene proprio incontro!

Basta infatti utilizzare uno stampo particolare per realizzare una base con una forma insolita o un top che valorizzi tutto l’effetto finale ed avere un risultato spettacolare.

La prima regola, dal mio punto di vista è che “meno è meglio”. Cosa significa? Non è altro che il vecchio detto “il troppo stroppia”! Se esagerate, rischiate di non poter tornare indietro e rovinare l’effetto finale. Meglio una cosa semplice, pulita ma di grande effetto.

Seconda regola: ciò che mettete sulla torta deve essere commestibile! Niente fiori di plastica o carta dei cioccolatini. 

Certo, questo non vale sempre. Ci sono eccezioni che riguardano l’interno della torta (come i pioli) oppure i famosi pupazzetti fatti apposta che ci vengono in aiuto quando non siamo ancora molto pratici.

Ma comunque non mettete niente che possa imbrogliare l’occhio e portare il vostro ospite a mangiare plastica!!

Vediamo nel dettaglio le varie possibilità che abbiamo per dare quel tocco in più.

La glassa

Se non abbiamo molto tempo a disposizione, una semplice glassa al cacao (come quella di Idea di Sacher Torte) o una glassa a specchio colorata (come nella Torta Rinascita) ci garantiranno di fare un figurone. 

Per evitare problemi come una glassa che scivola via o che rilascia acqua, per esempio, vi consiglio di dare una lettura all’articolo sugli errori comuni in pasticceria.

Volendo, potreste realizzare una glassa aromatizzata alla frutta, come quella che abbiamo realizzato insieme nella  Torta Sorpresa.

.

L’effetto “Spider”

Sempre rimanendo in tema di glasse ma volendo giocare un po’, potreste fare un glassaggio a due o più colori, facendo attenzione a colare tutte le glasse alla giusta temperatura, oppure ancora il tanto temuto effetto “Spider”! 

Perché temuto?

Spesso mi dite che avete paura di spatolare troppo o di rovinare la glassa per cercare di ottenere l’effetto.

Andiamo per gradi.

Per prima cosa ricordatevi che lo sciroppo di glucosio deve raggiungere una temperatura di circa 70°. Potrete aggiungere del colorante oppure una piccola quantità di acqua per renderlo leggermente più fluido.

Scaldate la spatola in acciaio, versate lo sciroppo sulla spatola e con un gesto netto e sicuro, passatela sulla torta glassata.

Non abbiate paura!! Osate!! Altrimenti non potrete imparare e migliorare! 

Se vedete che rimane concentrato in un punto, potete anche inclinare leggermente la torta per facilitare la colata.

Avete visto che meraviglia l’effetto spider ottenuto dalla nostra corsista Alice Ursic? 

Passando dalle glasse alle decorazioni “da posizionare”, possiamo dividerle in diverse tipologie.

L’alternativa è creare una glassa neutra specifica per ottenere l’effetto spider ma gli ingredienti per crearla non sono facilmente reperibili. Ovviamente, questo non vale per chi ne fa uso a livello professionale!  

I fiori

Sui fiori eduli in pasticceria abbiamo già detto. Qui vi ricordo che è necessario essere sicuri che ciò che mettete sulla vostra torta sia effettivamente commestibile. Se non siete sicuri, affidatevi ai negozi specializzati. Inoltre è necessario che siano fiori non trattati!

Sicuramente potrete decorare le preparazioni con rose, gerani, violette, lavanda, fiori di rosmarino, fiori d’arancio, malva..

Ma esistono anche altri modi per usare i nostri fiori. Un esempio classico lo potete trovare anche iscrivendovi per ricevere i contenuti gratuiti dei nostri corsi Estivi, dove vi spiego come cristallizzare i petali di rosa da utilizzare come decorazione e che ovviamente potete mangiare!

La frutta

La frutta è il nostro alleato d’eccellenza. Può essere semplicemente posizionata su una crostata o intagliarla per ricreare fiori e animali! Il successo è comunque assicurato.

Cercate di mantenere una linea comune anche nei colori in modo che il risultato finale sia armonioso.

Per mantenerla lucida e rallentare l’ossidazione, il consiglio è quello di ricoprirla con un velo di gelatina.

Può, inoltre, essere utilizzata essiccata.

Il procedimento è molto semplice: tagliate fettine sottili, stendetele sul tappetino microforato (va bene anche carta forno se non lo avete) e giratele a metà “cottura”, in modo da permettere a tutta l’acqua di evaporare più velocemente ed in modo uniforme. 

Cuocete a 50-60° per circa 2-3 ore, dipende dalla frutta e dallo spessore delle fette. Ci potrebbe volere più tempo di quello indicato, così come potrebbe volercene meno. OCCHIO!! NON DEVE ANNERIRE!!

Conservate le vostre fettine in un barattolo ben chiuso, a temperatura ambiente. Se sono state asciugate a dovere, non faranno muffa e dureranno per tanto tempo!!

Nell’articolo sull’uso della Frutta in pasticceria e su come valorizzarla al meglio vi spiego tanti trucchi!

Anche la frutta secca è ottima per le decorazioni.

• la granella può essere utilizzata per coprire il bordo della torta o creare simpatici effetti sulla superficie;
• la frutta secca caramellata come decoro ma anche come piccoli inserti croccanti;
• le nocciole caramellate, quelle classiche con le lunghe punte di caramello, sono meravigliose per dare un effetto wow anche da sole!

:

Mi raccomando, attenzione alle decorazioni in caramello perché soffrono l’umidità!

Il cioccolato

Qui si apre un mondo fantastico… quante decorazioni esistono che hanno alla base il cioccolato? Tantissime!

E anche i meno pratici possono fare veramente scintille!

Il cioccolato plastico

La prima tipologia che mi viene in mente è il cioccolato plastico, composto da cioccolato e sciroppo di glucosio.

La preparazione è molto semplice: basta sciogliere il cioccolato, unirlo allo sciroppo, mescolare bene e avvolgere il tutto nella pellicola trasparente. Dopo un riposo di circa 20/24 ore, è pronto all’uso. 

Si usa e si modella come la classica plastilina, solo che  commestibile ed anche buono! Ci sono persone, ad esempio, che preferiscono utilizzare il cioccolato plastico per rivestire le torte, al posto della pasta di zucchero.

Il cioccolato temperato

Le decorazioni in cioccolato temperato sono un po’ più tecniche ma, una volta capito il procedimento, non ne potrete più fare a meno.

Riccioli, stecche, girotorta, foglie…

Guardate questa splendida torta fatta dal nostro corsista Alessandro Rosato per l’esame di Pasticceria Semplice. Una glassa a specchio con frutta fresca e un girotorta in cioccolato bianco! WOW.

Come realizzare decorazioni in cioccolato temperato? 

Beh, se non avete voglia di temperare coi metodi classici, potete sempre utilizzare il metodo del temperaggio con MYCRYO, cioè con l’aggiunta del burro di cacao in micropolvere:

• per il cioccolato fondente, in microonde portate il cioccolato alla temperatura di 42°. Mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare fino a 35°. A questo punto, aggiungete l’1% del peso del cioccolato. Continuate a mescolare vigorosamente, monitorando la temperatura e, quando arriva a 31° è pronto per l’utilizzo;
• il cioccolato al latte o quello biaco, invece, vanno portati ad una temperatura di 45°, lasciati sfreddare fino a 33° ed inserire l’1% del peso di cioccolato. Quando arrivano a 29° sono pronti! 

Mi raccomando, occhio a non farli bruciare nel microonde. Controllate spesso, dando piccoli intervalli da 20 secondi e mescolate sempre!

Per utilizzarli vi basterà avere un foglio di acetato e lasciar andare la fantasia! 

Nella foto qui sopra, potete vedere la crostata Delizia Rossa del corso Crostate Invernali dove sono presenti varie tipologie di decorazioni descritte. C’è il girotorta in cioccolato temperato e colorato, le foglie sempre in cioccolato temperato ma anche la frutta fresca e la frolla con in rilievo la parte che rimane a contatto col tappetino microforato e che dà naturalmente quel simpatico decoro. 

La pasta frolla

Quando abbiamo realizzato insieme Tronchetto Family vi ho spiegato come realizzare la pasta frolla da intaglio.

In quell’occasione abbiamo utilizzato lo spray oro ma potete lasciarla al naturale.

Per decorare i vostri biscotti, un’idea originale è glassarli con cioccolato bianco e burro di cacao, ricoprirli con una granella come abbiamo fatto con il biscotto Golosone oppure utilizzare delle spezie che vi consentiranno di avere una frolla colorata ed aromatizzata, come nel biscotto Ikigai.

La ghiaccia reale

Se poi avete un minimo di manualità, allora vi lascio una ricetta veloce per la ghiaccia reale, che potrete colorare ed utilizzare per decorare i vostri biscotti per ogni ricorrenza:

• 20gr di zucchero a velo
• 4gr di albume
• qualche goccia di limone.

Ovviamente tutti sappiamo che gli albumi non si pastorizzano con il limone, per cui consiglio di utilizzare albumi pastorizzati.

Se preferite, è possibile addizionarla con un po’ di cacao. Ovviamente, se il composto risulta troppo liquido o troppo denso, ribilanciate gli ingredienti e buon divertimento!

La pasta di zucchero

Che il cake design sia il mio primo amore l’ho sempre detto…proprio da questa mia passione nasce il corso interamente dedicato alla pasta di zucchero, Cake Design dalla A alla Z e I fiori realistici in pasta di zucchero.

Per quanto mi riguarda, preferisco non farla in casa. Oggi ci sono ditte specializzate che realizzano pasta di zucchero di ottima qualità, sia come resa che come durata. 

Mi raccomando, anche la pasta di zucchero, come il caramello, teme l’umidità. Potete realizzare le vostre creazioni anche molto tempo prima ma conservatele a temperatura ambiente, ben protette dalla polvere e dal calore e posizionatele all’ultimo minuto!  

L’isomalto

Prodotto dalla barbabietola da zucchero, l’isomalto è un alditolo che si presenta come una polvere bianca ed ha la metà delle calorie dello zucchero ma, anche se non è molto carino da dire, può avere effetti poco gradevoli sull’intestino, per cui va consumato in piccole quantità!

La sua struttura ci permette di ottenere piccole o grandi decorazioni che ricordano un po’ il vetro.

Per prima cosa, dobbiamo fonderlo e portarlo fino a 170°.

A questo punto, potremmo dargli la forma che vogliamo sia colandolo in degli stampi in silicone o nel tappetino in silicone che lavorandolo con le mani.

Attenzione!! Per maneggiarlo dotatevi di guanti termici perché la sua temperatura di utilizzo è, appunto, 170° e rischiate di scottarvi!

Ricordatevi che, a livello casalingo, rapprende e solidifica molto velocemente ma, una volta cotto, è possibile scioglierlo nuovamente al microonde e ripetere la lavorazione.

Conserviamo poi le nostre piccole sculture con dei sali appositi, in scatoline ermetiche. 

Potete trovare la spiegazione dettagliata nel nuovo corso La mia nuova pasticceria creativa, nella sezione Plus dove potrete trovare anche diverse decorazioni in cioccolato! 

La sac a poche

Abbiamo già parlato dell’uso della sac à poche nell’articolo sugli Strumenti in pasticceria.

La prima cosa che dobbiamo chiederci è: quali sono le creme più adatte per la sac à poche? Tutte le creme che hanno un sostegno come cremosi, namelaka, creme al burro, ecc…

Poi una regola, che più che una regola è un consiglio estetico: in base alla grandezza della torta, dovrete valutare la grandezza del vostro beccuccio. Torta grande, bocchetta grande. Torta piccola, bocchetta piccola.

Che decori possiamo ottenere con le varie bocchette e come si usano?

Spiegarlo in un articolo è un po’ ostico ma vi do due dritte.

Le bocchette rigate a stella (più o meno aperte) sono ideali per realizzare fiori, stelle, cordoni, ciuffi, onde, cerchi. Il cerchio deve essere tondo e verticale, in piedi con un movimento sali e scendi. 

Quelle tonde vi permettono di realizzare scritte, decorazioni con ghiaccia, decorazioni di precisione. Una bocchetta liscia tonda, non troppo piccola, va bene anche per dressare i macarons.

Le russe hanno intagli multipli per ottenere tulipani, rose, petali ecc con un gesto unico mentre quelle a goccia servono per le serpentine tipo la Saint Honorè e si utilizzano con il  taglio verso l’alto e un movimento da destra a sinistra

Le onde si possono fare sia con le lisce che con le rigate. 

Se vi sembra difficile qui trovate la spiegazione con video di tutti gli usi che vi ho elencato! 

Torte super decorate e decorazioni nascoste

Ci sono torte come le cream tart che nascono proprio per essere decorate in tantissimi modi, basta solo far volare la fantasia. 

Se date uno sguardo alla Cream tart che abbiamo realizzato insieme, potete già farvi un’idea.

Qualche piccolo accorgimento:

• creme adatte: quindi creme sostenute che permettano di reggere il peso del “piano superiore” e che non perdano liquidi. Meglio prediligere creme come la namelaka, il cremoso oppure una chantilly all’italiana o pasticcera “rinforzata” con solo amido di mais;
• per le decorazioni da posizionare sopra, mettete sempre decorazioni edibili. Potete dare uno sguardo all’articolo sui fiori eduli che vi dà un’idea generale su quali fiori potreste utilizzare. Poi macarons, cioccolatini, caramelle, meringhe, decorazioni in frolla, cioccolato… 
• farcite la sera prima ma decorate all’ultimo! Questo permetterà alla frolla di essere perfetta al taglio e alle decorazioni di non rovinarsi a contatto con la crema.

Un’altra torta con una decorazione particolare è la drip cake. La sua caratteristica è di avere la colata di cioccolato, detta appunto “drip”, sopra la stuccatura ed ha già funzione decorativa. Nel piano superiore, come per la cream tart, divertitevi! Potete lasciarla semplice, oppure metterci fiori, frutta, macarons, ecc… 

Come fare la ganache per il drip?

Non c’è una regola fissa. Potete fare una ganache in rapporto 1:1 tra panna e cioccolato oppure ottenere una crema meno densa. Molto dipende dall’effetto che volete ottenere e dal tipo di cioccolato.

Ricordatevi che 1:1 significa che per 100gr di cioccolato ci vorranno 100gr di panna, cioè gli ingredienti sono utilizzati pari peso.

Fate sempre una prova e vedete come “cola”. Se siete soddisfatti, procedete senza paura, altrimenti aggiustate il tiro!

Infine, un piccolo cenno meritano anche le torte marmorizzate o le rainbow cake, cioè quelle torte che sono semplicissime fuori ma hanno la decorazione all’interno, come le torte marmorizzate o le rainbow cake, ottenute colorando l’impasto. 

Lo spettacolo si vede solo al taglio!

A voi la scelta!!