Errori comuni in pasticceria: dalla crema pasticcera alla pasta frolla

Categoria: Consigli di pasticceria

Luglio 27, 2022

C’è un vecchio detto che recita “Solo chi non fa non sbaglia”.

E infatti è proprio così! Chi non fa nulla, chi non prova, chi non sperimenta non può sbagliare perché… non fa nulla!

Ma chi vuole imparare, prova e riprova finché non riesce.

Ora vediamo se riesco ad aiutarvi. Quante volte vi è capitato che una preparazione non riuscisse perché, senza saperlo, ripetete lo stesso errore?

Diamo uno sguardo insieme ai più comuni.

La pasta frolla

Tra i problemi più comuni che vengono riscontrati con la pasta frolla (qui trovi un articolo esaustivo sulla pasta frolla e i suoi segreti) troviamo:

Bordi che crollano in cottura

Il guscio, con la cottura in bianco, non è uscito neanche stavolta! I bordi sono crollati in forno eppure ci sembra di aver fatto tutto correttamente…

Ricordiamoci sempre che:

Non dobbiamo esagerare con lo staccante;
il composto deve aderire bene ai bordi. Facciamo attenzione alla parte in cui la base si attacca alle pareti. Se rimane uno spazio, durante la cottura la frolla andrà a riprendersi quello spazio, abbassandosi;
l’impasto posizionato sul ring è bene che riposi in frigo o in freezer prima della cottura, soprattutto quando fa molto caldo;
è meglio utilizzare frolle con una percentuale di farina di frutta secca;
si adattano meglio frolle non troppo grasse;
dobbiamo evitare di lavorare e scaldare troppo l’impasto;
dovremmo stendere la frolla da 2 a massimo 4 mm;
l’ideale è una cottura dolce e prolungata anziché una temperatura del forno troppo alta.

Il guscio non si stacca dal ring

In questo caso, è molto probabile che manchi qualche minuto di cottura. Noterai, infatti, che quando è pronta tende a staccarsi leggermente da sola. Oppure potresti aver premuto troppo contro il ring.

Qui puoi aiutarti questo trucco: fai raffreddare completamente la frolla e con un pezzo di acetato molto sottile, stacca la frolla dal bordo. Mi raccomando però… massima delicatezza!

Le uova

Montare male le uova

Quanto sia importante montare bene le uova, lo capiamo soprattutto con la meringa e con il Pan di Spagna. Se esce basso e poco lievitato, una delle possibilità è che le uova siano state montate male e abbiamo quindi incorporato poca aria.

Utilizzate sempre un contenitore adatto sia per quanto riguarda i materiali (meglio l’acciaio rispetto alla plastica) che alla quantità (poca quantità, contenitore più piccolo).

Davide, mia nonna mi diceva sempre di mettere il sale negli albumi per montarli bene!

Questa è una credenza popolare nata dal fatto che il sale all’inizio dà l’effetto di una montata corposa e lucida. In realtà, vi troverete presto con una meringa smontata e che perde acqua!

NIENTE SALE!!

Usare uova a pasta gialla quando si vuole colorare

Avevate in mente di fare una crema blu, avete aggiunto il colorante ma è uscita verdognola? Molto probabilmente avete utilizzato uova a pasta gialla che hanno influito sulla riuscita effettiva del colore.

Questo è da tener presente anche quando volete, per esempio, colorare la frolla. Utilizzate uova normali per permettere al colorante di agire per il meglio e, ovviamente, usate sempre coloranti di buona marca!

Andare a occhio!

Utilizzare una ricetta ben bilanciata e rispettare le dosi indicate è fondamentale.

Questo perché ogni ingrediente ha una sua funzione specifica e “andare a occhio” può comportare problemi di non poca importanza.

Per esempio, se la torta tende a sbriciolarsi, probabilmente avete messo troppo poco zucchero e uova o lavorato troppo l’impasto nella planetaria.

Oppure, al contrario, è uscita troppo dura potreste aver utilizzato una quantità di uova eccessiva o insufficiente di zucchero.

Potete approfondire tutti i problemi che si possono riscontrare con il Pan di Spagna, nell’articolo sulle masse montate.

E i bignè? Se sono usciti piatti e non tondeggianti, forse avete aggiunto troppe uova!

La pasta choux presenta di suo qualche accorgimento di base, per esempio anche se la ricetta dice 30 gr di uova, inserendole 10 gr per volta, dovrete essere voi a valutare se l’impasto ha davvero bisogno di altri 10 gr oppure no! Questo perché la reidratazione può variare per tanti motivi, compresa l’umidità dell’aria.

Figuriamoci se non vengono pesate in partenza!

Questo vale ovviamente per tutti gli ingredienti. Una tazza non può essere una unità di misura “universale”. Ogni ingrediente ha il suo volume, per cui non considerate la tazza come… 200gr o 250gr…

Crema pasticcera

Partendo dall’inizio, cioè dal momento in cui decidiamo quali saranno gli ingredienti della nostra pasticcera, dobbiamo prima di tutto pensare a cosa ci servirà.

La dobbiamo congelare? La dobbiamo usare per farcire una torta che andrà in congelatore?

E soprattutto, perché ci facciamo queste domande?

Bilanciamento degli amidi

Gli amidi che andiamo ad utilizzare cambiano la struttura della crema da densa a cremosa, morbida, media, compatta.

Per esempio, l’amido di mais conferisce forza mentre quello di riso cremosità ed entrambi addensano tra gli 82-84°. La farina (della quale abbiamo già ampiamente trattato qui) dà opacità alla nostra crema. A differenza degli altri due amidi, inoltre, addensa intorno ai 92/95°.

La fecola di patate si utilizza per le creme da forno.

Fatta questa premessa, perché la nostra pasticcera ha iniziato a separarsi dopo poco tempo e ha odore di uovo?

Molto probabilmente avrete utilizzato la farina al posto degli amidi, fermenta e dura meno. Il suo punto di addensamento, poi, è troppo vicino ai 97°, temperatura in cui l’uovo rilascia zolfo. La nostra crema avrà quindi un forte odore di uovo.

Amido di riso

Se invece vogliamo utilizzarla per un dolce da congelare e vogliamo evitare che si separi, useremo SOLO amido di riso e NON amido di mais. Poiché questo lega meno, aumenteremo la dose dell’amido totale previsto di 5/10 gr.

Cosa significa questo? Facciamo un esempio.

Se la mia ricetta prevede 12 gr di amido di riso e 13 gr di amido di mais e la voglio ribilanciare per il congelamento, sostituirò i 13 gr di amido di mais con 13 gr di amido di riso, per poi aumentare la dose totale di 5-10 gr.

Quindi:

12gr di amido di riso – la dose resta uguale
13 gr di amido di mais – sostituisco con 13 gr di amido di riso
aumento la dose finale di 5-10 gr (facciamo 5 per semplicità)
avrò un totale di 12+13+5= 30gr

Se, invece, sono presenti più grassi e più tuorlo, si può congelare comunque. Il grasso sarà dato dalla panna, in sostituzione di parte del latte. In questo caso, potremo usare anche l’amido di mais che non lo smonterà in fase di congelamento.

Amido di mais

Nel caso in cui volessimo una crema più sostenuta, possiamo sostituire la dose di amido di riso con l’amido di mais, ma procederemo all’inverso e cioè diminuendo la dose finale di circa 5gr.

Ora, come l’esempio su:

12gr di amido di riso – sostituisco con 12gr di amido di mais
13 gr di amido di mais – la dose resta uguale
diminuiamo la dose di circa 5gr
avrò un totale finale di 12+13-5= 20gr

Per ultimo, ricordatevi che la crema da cottura è’ una ricetta bilanciata per sopportare la cottura in forno senza stracciare. Quindi, al posto dell’amido, usiamo la fecola che non dovremmo mai usare per una crema normale o risulterebbe troppo collosa.

La crema fa i grumi

Conoscere le temperature di coagulazione degli amidi e controllarle durante la cottura, ci permette di non ritrovarci con una crema pasticcera liquida, se non raggiungiamo i gradi necessari, o dal canto opposto, di non avere una crema grumosa se li superiamo.

Quando prepariamo la crema, procediamo così: prepariamo a parte un composto con tuorlo e zucchero, mescoliamo e aggiungiamo gli amidi setacciati. Mescoliamo. Versiamo il latte bollente e mescoliamo. Riportiamo sul fuoco, mescolando con la frusta, fino a 82/84°.

Se superiamo la temperatura indicata o non mescoliamo abbastanza durante la cottura, la crema inizierà a fare i grumi. Che soluzioni ci sono?

Setacciarla per cercare di eliminare i grumi oppure (anche se ve lo dico, è poco professionale) in extremis provate a dare una passata veloce di minipimer!

Qui potete trovare i 4 errori più comuni nel preparare la pasticcera:

crema pasticcera liquida
crema pasticcera con grumi
crema pasticcera opaca
crema pasticcera che si separa e rilascia liquido

Non abbatterla

A meno che non decidiate di correre volontariamente dei rischi, va sempre abbattuta. Questo per evitare pericolose proliferazioni batteriche che potrebbero comportare disagi anche importanti.

Macarons

Al posto dei macarons sono usciti dei piccoli frisbee? Oppure si sono spaccati o non si sono proprio gonfiati?

Partiamo dall’inizio.

Se la meringa era poco montata e non faceva il classico becco, l’impasto non sarà omogeneo e il piedino non si svilupperà correttamente.

Se in forno si sono spaccati, ci possono essere varie possibilità:

colorante non buono (ve lo dico sempre, meglio investire qualcosa in più in un buon colorante che poi dover magari buttare l’impasto…)
temperatura del forno troppo alta;
avete fatto troppo croutage e la pellicina è diventata troppo spessa.

Se sono cresciuti storti o li avete dressati male o il vostro forno scalda di più da un lato.

Ricordatevi sempre di tenere la mano perfettamente perpendicolare rispetto alla teglia!

Se il piedino è irregolare, è probabile che abbiate smontato troppo il composto durante il macaronage o, anche in questo caso, abbiate usato un colorante non adatto.

Se sono crudi, beh… dovrete aumentare i minuti di cottura! Ricordatevi che, quando sono pronti, si staccano praticamente da soli dal vostro tappetino o dalla carta forno.

Il cioccolato

Acqua nel cioccolato

A meno che non dobbiate usare una ricetta che preveda l’inserimento dell’acqua nel cioccolato (una su tutte, il cioccolato da scrittura) l’acqua non deve mai andare a contatto con il cioccolato.

Vi è mai capitato di ritrovarvi con il cioccolato grumoso? Ecco, con tutta probabilità qualche goccia d’acqua è finita nel vostro cioccolato!!

Non che non sia più buono da mangiare ma ovviamente non avrà più quell’effetto vellutato che ci serve per le preparazioni.

Bruciare il cioccolato

Se il cioccolato si brucia, non c’è soluzione.

L’unica alternativa è prestare la massima attenzione quando lo scaldate. Pochi secondi per volta al microonde, 10-15, e mescolare. Poi di nuovo.

Se il vostro microonde non è molto potente, potete iniziare anche con 20 secondi ma, man mano che inizia a sciogliersi, diminuite i tempi.

Glassa

Glassa collosa

Davide, ho glassato la torta a 35° ma non colava… cosa è successo?

Vediamo… partiamo dalle prime fasi:

la gelatina è stata bilanciata correttamente?
Hai ribilanciato anche l’acqua?
Lo sciroppo è arrivato a temperatura?

Qui c’è un piccolo trucco. Sapevate che lo sciroppo bolle intorno ai 102°? Per cui, anche se il termometro ti abbandona , quando vedi le prime bolle vigorose, spegnete! Siete alla temperatura corretta.

Il rischio di lasciar bollire troppo lo sciroppo è che andrete a portar via tutta l’acqua e la glassa, appunto, sarà poi stranamente densa e collosa!

Glassa che non copre

Quante volte vi siete ritrovati a glassare una torta e la glassa è rimasta trasparente oppure ha fatto “le grinze”?

Per evitare questi problemi, ricordatevi sempre di passare un panno sulla torta prima di glassare. Questo per eliminare la condensa che potrebbe essersi formata in congelatore e che impedisce alla glassa di aderire al composto congelato, facendola scivolare via.

Un’altra ipotesi è che abbiate utilizzato la glassa ad una temperatura troppo alta.

Come abbiamo già accennato quando abbiamo parlato dello sciroppo di glucosio, la temperatura di glassaggio varia anche in base ai DE del vostro sciroppo. Quindi attenzione!

Infine, potete sempre fare la così detta “prova cucchiaio” per essere certi che la temperatura sia corretta: immergete un cucchiaio nella glassa, se fa “il velo” allora la temperatura è perfetta! Se rimane troppo spessa, la temperatura è troppo bassa.

Rimanendo in ambito “coperture”, l’altro problema comune è:

Spray effetto velluto che fa le crepe

Avete utilizzato lo spray effetto velluto e ora la vostra torta sembra uscita dal film Tremors?

Gli accorgimenti da tenere a mente sono:

utilizzate la bomboletta a distanza di almeno 10 cm;
spruzzate la quantità minima necessaria, altrimenti farà quell’antiestetica crosta con effetto crepe!!

La panna non monta!!!

Ormai sono 20 minuti che la planetaria va ma la panna è ancora semiliquida! Basta!!

Qui vi ricordo che la panna deve avere una percentuale di grassi tra il 32-38% e ti rimando all’articolo sulle regole per una panna montata perfetta!

Lasciare una preparazione per troppo tempo in congelatore

Generalmente tutte le preparazioni si possono congelare, altre hanno bisogno di qualche accorgimento come appunto la crema pasticcera.

Come avrete notato, quando il prodotto si può congelare, vi indico sempre un tempo limite. Perché? Non perché poi non sia più commestibile ma perché più il tempo passa più si perdono le caratteristiche organolettiche di quel determinato prodotto e quindi ne risente il sapore.

Una torta moderna che è rimasta in congelatore massimo un mese sarà sicuramente più buona di una che c’è rimasta 3 mesi!

Fidarsi ciecamente delle temperature indicate per il forno

Come vi ho già segnalato nell’articolo sulla pasta frolla, ogni forno è a sè. Siete voi che conoscete come effettivamente funzioni il vostro forno e saprete, quindi, adattare al meglio la temperatura ideale!

Per esempio, se il Pan di Spagna fuori è ben dorato ma dentro è umido: la temperatura del forno era troppo alta e non ha cotto bene! Oppure se al centro si crea “il vulcano”: può essere dovuto ad una temperatura del forno troppo alta oppure ad utilizzo non corretto della farina.

È molto importante utilizzare una farina che abbia una forza adatta alla preparazione che vogliamo realizzare, per evitare uno sviluppo non corretto della maglia glutinica che potrebbe compromettere il risultato finale.

Ovviamente questi sono due esempi, trovate tutte le problematiche ben specificate nell’articolo sulle Masse montate.

Per la pasta choux vi ho già fatto un elenco ben dettagliato nell’articolo Tutti i segreti per fare i bigné. Andate a rivederlo!