Tutti i segreti per fare i bigné e dolci idee per la festa del papà

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So che alcuni di voi hanno spesso problemi con l’impasto dei bigné ed è per questo che oggi, per festeggiare, vi regalo un piccolo articolo sulla pasta choux 🙂

Il mese di Marzo è un mese ricco di feste ed eventi ma, una delle mie preferite, rimane la Festa del Papà.

Ma qual è il dolce tipico per eccellenza che viene spontaneo associare a questo giorno? Semplice!! Le zeppole di San Giuseppe!!

Come già sapete, io non ho più il mio ma ho creato un dolce speciale per ricordarlo in questo giorno. Lo abbiamo anche creato insieme, in una diretta di qualche tempo fa, e sto parlando della golosissima Torta Paolo, con un abbinamento spettacolare di cioccolato, nocciole e arancia. Eh sì, il mio papà era tanto goloso!!

Torta Paolo

Sempre per gli amanti del cioccolato, abbiamo realizzato insieme anche il Tortino dal cuore morbido, questa volta però aromatizzato al mandarino e zenzero.

E ora andiamo a scoprire tutti i segreti per fare ottimi bigné!!

Bigné

Il procedimento per fare i bignè

Sappiamo già che la parola “choux” significa cavolo ed è da qui che nasce il modo di dire “MA CHE CAVOLO!!” ogni volta che i nostri bigné ci fanno impazzire!!

La tradizione vuole che la pasta choux nasca a Firenze, nel XVI secolo, per mano del cuoco Penterelli. La ricetta dell’impasto arriva poi in Francia, dove viene rielaborata per diventare quella che tutti noi oggi conosciamo.

L’impasto base dei bigné è abbastanza semplice: una parte liquida che può essere costituita da latte, panna, acqua, caffè, succhi dolci, ecc…, le uova, la farina di forza media (W 200/240), il burro, lo zucchero e il sale. 

Il procedimento si divide in due fasi:

  1. FASE UNO: prima di tutto, setacciamo la farina.
    Creiamo poi la polentina: uniamo i liquidi alla massa grassa e li portiamo ad una vigorosa ebollizione.
    Appena il nostro composto bolle, versiamo di colpo TUTTA la farina setacciata e mescoliamo in modo vigoroso.
    Dopo circa 2/3 minuti di cottura, il composto inizierà a staccarsi dalle pareti.
    E’ pronto quando avremo una massa budinosa, glutinosa.
  1. FASE DUE: mettiamo il composto in planetaria e utilizziamo il gancio foglia.
    Dovremmo avere una temperatura di circa 55°.
    Prima di mettere le uova, facciamo andare la foglia un minuto, altrimenti cuociamo le uova e avrà un po’ l’aspetto, il sapore e l’odore della frittata.
    Sbattiamo le uova con una forchetta, che dovranno avere una temperatura di circa 10-15°, e le inseriamo man mano che il composto si compatta, in 2/3 volte. Potremmo avere necessità di aggiungere uovo.

Il composto è pronto quando la pasta forma una V sulla spatola.  

Diamo ancora un po’ di macchina, circa 2 minuti.

Infine, aiutandoci con la sac a poche tenuta perpendicolare rispetto al piano, formiamo i bigné.
Ricordatevi di premere e ruotare leggermente. 
Se non volete dei bignè troppo gonfi, vi sconsiglio di utilizzare il tappetino microforato. 

Se si formano le punte, abbassiamole con le dita umide o si bruciano in cottura.

Eccoci al momento della cottura dei bigné. 

Mi raccomando, il forno deve essere già alto, altrimenti non avremo lo shock termico iniziale che permette al bigné di gonfiarsi.
Inforniamo in forno statico a 200-210° per i primi 5/10 minuti o comunque fino a quando si gonfiano (10-15 minuti).
Qui NON bisogna aprire il forno o si afflosciano.

Appena si alzano, abbassiamo la temperatura a 170-175°.
Apriamo di 2 dita per far uscire l’umidità, contiamo fino a 2 e chiudiamo. Così ogni 30 secondi fino a fine cottura.

Tolti dal forno, praticare il foro per far uscire l’aria calda e lasciamo sfreddare.

Una domanda che mi fate spesso è:

Davide, perché le tue ricette per i bigné non sono tutte uguali? 

Semplice! Gli ingredienti si possono bilanciare in base al tipo di bigné che vogliamo ottenere: molto gonfi, un po’ gonfi, oppure bassi! Per cui non stupitevi se troverete ricette con dosi maggiori o minori di burro, acqua e farina. 

Più ci sarà burro e più saranno tondeggianti.

Un esempio di ricetta bilanciata per avere bignè più tondeggianti, la trovate nella mia Idea di Saint Honorè

Al contrario, per averli meno gonfi, potete seguire la ricetta dei bignè craqueline scoprendo anche la possibilità di ricoprirli con un impasto di zucchero, farina, burro ed eventualmente frutta secca, farine di frutta o ciò che vi suggerisce la vostra fantasia!

Come si conservano i bigné?

Per conservarli al meglio, una volta sfreddati completamente, potete congelarli anche più di un mese e tenerli pronti per quando vi serviranno. Li tirate fuori e sono praticamente pronti per essere farciti.

Altrimenti si conservano a temperatura ambiente per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico, poi si seccano e si ammollano. Si scongelano a temperatura ambiente in 5-10 minuti, poi possiamo farcirli. NON scongelare in frigo.

Si possono congelare da farciti, se hanno la crema da congelamento.

Cosa posso fare con i bigné?

Una forma particolare che si può dare alla pasta choux è quella dell’eclair, i classici pasticcini francesi di forma allungata, ripieni di crema e con una copertura di cioccolato. 

Delle zeppole di San Giuseppe da farcire crema pasticcera , vi ho già detto su. Come vedete nella ricetta, si decorano quasi sempre con il succo e le amarene sciroppate intere.

Bigné: Le zeppole

Piccola curiosità: perché quando mettiamo le amarene sciroppate sulla crema delle zeppole, poi troviamo sempre delle crepe?

Risposta: per la differenza osmotica!

Piccola pillola di chimica 🙂

Cos’é l’osmosi?

L’osmosi è il passaggio spontaneo di un solvente (l’acqua), dalla soluzione in cui i soluti (gli zuccheri) sono più diluiti (la crema) a quella in cui sono più concentrati (lo sciroppo dell’amarena).

Per comprendere meglio l’osmosi facciamo un esempio: immaginiamo di avere un recipiente diviso in due compartimenti di ugual volume (A e B) da una membrana semipermeabile (cioè permeabile soltanto al solvente (l’acqua – e non al soluto, ovvero lo zucchero). 

Nello scomparto A è presente una soluzione acquosa in cui è stato sciolto un solo cucchiaio di zucchero, mentre nella parte B abbiamo una soluzione acquosa in cui sono stati sciolti tre cucchiai di zucchero (quindi più concentrata). 

Dal momento che lo zucchero non può attraversare la barriera, l’equilibrio viene raggiunto con il passaggio dell’acqua dal compartimento A (in cui lo zucchero è più diluito) verso lo scomparto B (in cui è più abbondante). 

In sostanza l’acqua passa per osmosi dalla soluzione in cui è più concentrata (A) a quella in cui è meno concentrata (B).

In base a questo fenomeno l’acqua aumenta in (B) e diminuisce in (A).

Nella nostra crema succede proprio questo!

Lo sciroppo dell’amarena (e l’amarena stessa) è molto più ricco di zuccheri rispetto alla crema che cede acqua allo sciroppo. La crema perde acqua e si sbilancia, tende a concentrarsi e, avendo meno liquidi all’interno, si crepa (non immediatamente ma nel giro di breve).

Per ovviare a questo problema, avete due soluzioni:

1) decorate con amarene e sciroppo (lo sciroppo che cola sulla zeppola è patrimonio dell’umanità) poco prima di servirle

2) sciacquate bene le amarene se dovete metterle in anticipo sopra la crema.

Spero possa esservi utile! 

E il Paris Brest?

Un altro utilizzo classico ma sempre originale, della pasta choux, è il Paris Brest, dolce francese dalla forma a ciambella, ricoperto di  mandorle e generalmente farcito con una crema mousseline ma nulla ci vieta di spaziare con la fantasia e farcirlo con la crema che preferiamo!

La sua forma ricorda quella della ruota della bicicletta e, infatti, nasce proprio per celebrare la gara ciclistica Paris-Brest dalle mani del pasticcere Louis Durand nel 1891.

Fate molta attenzione alla cottura. Essendo più grande di un normale bignè, avrà bisogno di più tempo. 

Bigné: Paris brest

BIGNE’ E PASTA CHOUX: ERRORI FREQUENTI

Davide, ci ho provato ma non i bignè non mi escono mai!!

Cerchiamo di capire insieme quali sono gli incidenti di percorso più frequenti e come prevenirli.

Bigné: errori frequenti
  • La polentina ha cagliato. I liquidi possono essere costituiti dal latte, panna, acqua, caffè o succhi dolci. Se al posto del succo dolce avete messo un succo acido, è normale che abbia fatto cagliare il latte! 
  • La polentina non è uniforme. Avete unito la farina in un’unica volta o in 2 o 3 volte? Probabilmente lo avete fatto in più riprese e la farina che avete messo all’inizio ha assorbito più liquidi di quella messa dopo. Per questo il vostro impasto non ha un bell’aspetto! Unitela sempre tutta insieme e mescolate vigorosamente!
  • In forno crescono ma poi si afflosciano. Il forno è stato aperto prima che la cottura fosse ultimata. MAI aprire il forno prima di aver ultimato la cottura. Se la struttura non si è ancora solidificata, il risultato sarà quello di vedere i bignè implodere su se stessi!! Se siete costretti ad usare “la valvola manuale”, attenetevi rigorosamente alle indicazioni che vi spiego nella lezione sulla pasta choux.
  • Aggiungendo le uova, l’impasto si è separato. Le uova erano fredde o sono state inserite troppo in fretta, senza aspettare che venissero assorbite dall’impasto. Regola fondamentale nella creazione del composto è quella di inserire le uova a temperatura ambiente, un tot alla volta e aspettare il completo assorbimento prima di procedere con l’aggiunta di altre uova. Inseriamo la quantità prevista in 3 volte circa. 
  • In forno non sono cresciuti. 

La temperatura del forno era troppo bassa, non c’è stato lo shock termico. O ancora, l’impasto aveva bisogno di altro uovo o avete aspettato troppo a metterli in forno e hanno formato la crosta che ha impedito all’anidride carbonica di espandersi.

  • Fuori sono cotti ma dentro sono crudi. Bisogna riadattare la temperatura del forno, probabilmente era troppo alta. Tenete conto che i forni non sono tutti uguali e fate delle prove infornando due bignè per volta per capire la temperatura effettiva del vostro.
  • Dopo cotti si sono abbassati. Erano leggermente crudi, oppure la temperatura di cottura era troppo bassa. Non c’è stato lo shock termico necessario a far creare la struttura intorno alla camera d’aria interna.
  • Sono piatti e non tondeggianti. Troppe uova! Anche se la ricetta dice 30 gr di uova, inserendole 10 gr per volta, dovrete essere voi a valutare se l’impasto ha davvero bisogno di altri 10 gr oppure no! Questo perché la reidratazione può variare per tanti motivi, compresa l’umidità dell’aria. 
  • Li ho conservati in un barattolo di vetro/plastica e si sono afflosciati. Certo! Il vetro e la plastica non permettono all’aria e all’umidità di uscire. Di conseguenza i bignè assorbiranno tutta l’umidità e si appiattiranno! Meglio un contenitore in latta che permette quel minimo di fuoriuscita d’aria e abbiate cura di bucarli sul fondo per farli asciugare, prima di metterli nel contenitore.
Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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