I dolci di pasqua: la colomba, l’uovo di pasqua, la pastiera… scopriamo insieme quali sono e come sono nati
La domanda che l’uomo si fa da milioni di anni… è nato prima l’uovo o la colomba??
Ah… dite che non era questa? Però a questa domanda possiamo trovare una risposta 🙂
Partiamo dal super classico, la colomba di Pasqua.
Come nasce la tradizione della colomba di pasqua?
Come per suo cugino il panettone, anche qui dobbiamo distinguere tra mito e storia.
La leggenda narra che, durante i tre anni di assedio della città di Pavia in epoca longobarda, le popolazioni ormai esauste portarono a Re Arduino un dolce a forma di colomba, in segno di pace.
Altri ne attribuiscono la creazione a Don Colombano, in un monastero irlandese.
In tempo di quaresima, Don Colombano venne invitato alla corte della regina Teodolinda ma, essendo appunto in quaresima, non poteva mangiare carne. Fu così che chiese di poter benedire ciò che stavano per mangiare e, per miracolo, tutto il cibo si trasformò in “bianche colombe di pane”.
La storia racconta invece che, nel 1930, Dino Villani decise di riutilizzare l’impasto del panettone per produrre un dolce che sarebbe poi diventato tipico per quel periodo.
Non potendo però riproporre anche la forma, si puntò su quella della colomba e utilizzando una glassa alle mandorle per differenziarlo dal dolce originale.
Quali sono gli ingredienti necessari per la colomba di Pasqua?
Tante volte vi ho detto che ci sono preparazioni per le quali abbiamo solo delle linee guida alle quali ispirarci ma tantissime scuole di pensiero.
Una mousse, per esempio, può essere fatta in diversi modi ma sarà sempre una mousse.
Per poter spendere un determinato nome, invece, ci sono prodotti che devono avere caratteristiche obbligatorie.
Vi viene in mente qualche esempio? No? Sicuri??
Il pane!! Può essere chiamato pane solo “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”.
Per esser chiamato “fresco” il pane deve essere “preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.
Oppure le bevande vegetali a latte di soia e riso non si possono chiamare latte di soia o latte di riso.
E chi detta queste regole?
Non si tratta di produzioni casalinghe ma di regole dettate per la vendita al consumatore e queste regole le detta il Disciplinare che descrive le caratteristiche, i requisiti, gli ingredienti e le tecniche produttive che un determinato prodotto deve avere per essere chiamato così!
Sono vere e proprie norme di legge che devono essere rispettate per avere la denominazione, e nel caso del Panettone è il Decreto Ministeriale del 2005 (modificato nel 2017).
Il Disciplinare e i classici “lievitati da ricorrenza”
Panettone, pandoro e colomba di pasqua sono definiti prodotti dolciari da forno, a pasta morbida e ottenuti con fermentazione naturale da pasta acida. Se ne specificano poi la forma e l’aspetto, il materiale per il confezionamento, la disposizione sui banchi di vendita e l’ambiente nel quale sono esposti.
Il Panettone deve essere a base rotonda e con la crosta superiore screpolata, tagliata in modo caratteristico. La struttura è soffice e con alveolatura allungata.
Tra gli ingredienti obbligatori abbiamo la farina, le uova fresche di gallina, il burro, l’uvetta e gli agrumi canditi. Tra i facoltativi, per esempio, il burro di cacao e gli emulsionanti.
Sono previste deroghe sull’uso o meno di uvetta e canditi ma solo se è specificato bene in etichetta.
Il Pandoro ha forma di tronco di cono con stella ottagonale e anche qui abbiamo burro di cacao e aromi tra gli ingredienti facoltativi.
La Colomba di Pasqua ha forma irregolare, simile alla colomba, e la glassatura superiore con albume d’uovo e zucchero. Gli ingredienti facoltativi sono mandorle, nocciole, anacardi…
Accanto alle versioni tradizionali, vengono indicate quelle speciali e farcite (farciture, ripieni, glassature e decorazioni) ma è necessario che contengano almeno il 50% dell’impasto base e comunque essere ben specificate in etichetta (pandoro farcito, panettone senza canditi, ecc.)
Quando si differenziano da quanto previsto a norma di legge, dovranno utilizzare nomi come “dolce di Natale” e non panettone o “dolce pasquale volante” anziché colomba!
Il Disciplinare è previsto per tantissimi prodotti, per esempio il Prosciutto di Parma, il pane di Altamura, lo Champagne, i cantucci toscani e anche l’Amatriciana tradizionale (eh sì, se non c’è il guanciale Amatriciano dal 18 al 30%, non è amatriciana!!!)
Ad oggi, ci sono 315 prodotti DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita) e 526 vini DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), DOC (denominazione di origine controllata) e IGT (indicazione geografica tipica).
Ma perché nasce il Disciplinare?
Nasce per tutti noi! A garanzia del consumatore e a tutela del prodotto ed è sintomo del forte legame tra un determinato prodotto e il suo territorio d’origine.
Detto ciò, non vuol dire che non possiamo sbizzarrire la fantasia! Per esempio, con l’impasto della colomba si può realizzare un ottimo bauletto di Pasqua!!
Per quanto riguarda gli agenti lievitanti (cioè quegli elementi che, aggiunti all’impasto, permettono la liberazione del gas facendo lievitare il prodotto), per la colomba e i grandi lievitati in generale, ovviamente è sempre meglio utilizzare il lievito madre.
Ma nulla ci vieta di procedere con una lievitazione mista o col solo lievito di birra. Ricordate però che il lievito di birra, per quanto più veloce, non vi darà lo stesso tipo di prodotto a livello di durata, fragranza, morbidezza…
Nel corso I grandi lievitati alla portata di tutti trovate infatti le ricette della colomba pasquale, del bauletto di Pasqua, del panettone, del pandoro, del bossolà e delle simpatiche idee per utilizzare i ritagli di impasto, bilanciate appositamente per utilizzare sia il lievito madre che il lievito di birra, oltre alle ricette con lievitazione mista.
Questi sono degli esempi dei risultati ottenuti da alcuni membri della nostra Community grazie al corso!!
E ora veniamo al principe assoluto! L’uovo di Pasqua!
Chi è stato? Chi dobbiamo ringraziare per questa invenzione celestiale?
Dobbiamo andare fino alla Francia del 1700, quando Luigi XIV, noto come Re Sole, fece realizzare delle uova fatte di crema al cioccolato rifacendosi all’antica tradizione di regalare uova nel periodo pasquale.
Ma scorrendo fino all’antico Egitto, l’uovo era già considerato il centro di tutto, simbolo di nuova vita. Per le comunità pagane rappresentava la vita intera, l’unione degli elementi (terra, acqua, aria e fuoco) e quindi auspicio di prosperità, vita nuova, benessere e felicità.
Da qui l’idea che regalare un uovo fosse di buon augurio.
Dal medioevo in poi e con l’avvento del cristianesimo, questa usanza si è trasformata.
Si iniziarono a vedere uova colorate, a volte inserite in pani tipici (tradizione che ancora oggi è presente in molte regioni italiane).
L’abitudine di inserire un piccolo dono dentro l’uovo di cioccolato, invece, la dobbiamo ai piemontesi. Quindi… grazie!!
Potete farlo anche a casa, vi basterà temperare il cioccolato ed utilizzare degli stampi adatti: nel corso Il mondo del cioccolato troverai una lezione di 30 minuti con tutte le spiegazioni per creare un uovo di pasqua specchiosissimo!
Una piccola curiosità: sapete perché il coniglio è uno dei simboli della Pasqua?
Anche qui ci sono tante leggende simili ma ne scelgo una in particolare per voi.
In un giorno di primavera, tanto tanto tanto tempo fa, la Dea Eostre trovò un uccellino ferito e, per salvarlo, lo trasformò in un coniglio.
L’uccellino continuò comunque a deporre le uova e per questo oggi abbiamo il coniglio pasquale con le uova di cioccolato!
Perché non organizzare la classica caccia alle uova per intrattenere i bambini? Vi basterà nascondere qualche ovetto in giro per casa o in giardino e far partire la caccia!!
Se le nascondete bene, avrete qualche ora di pace!!
Un ultimo ma intramontabile classico del menù di Pasqua è la Pastiera.
So che voi, amici e amiche Napoletani e Campani, qui potrete venirmi in aiuto!
Ho trovato varie leggende sul perché la pastiera abbia 7 strisce. C’è chi sostiene che rappresentino i 7 ingredienti (farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio e spezie) che le 7 fanciulle portavano in dono alla Sirena Partenope, e chi invece ritiene che rappresentino la pianta del centro storico della città di Napoli. O ancora… rappresenterebbero i 7 cesti che le mogli dei pescatori portavano in dono per far tornare a casa, sano e salvo, chi era in mare.
A quale mito vi ispirate, quando preparate la pastiera? Ne conoscete altri?
Qui abbiamo terminato il nostro viaggio nella Pasqua. Avete trovato la risposta alla domanda iniziale?
Vi ricordo poi che, se poi avete ospiti improvvisi, potete sempre rifarvi con un bel buffet salato. Trovate tantissime idee gratuite sul sito: la gelatina al campari e arancia, la frolla salata da farcire con una spuma di salmone affumicato o con una mousse ai porri con bacon croccante, la sbrisolona salata oppure ancora la panna cotta profumata al basilico e pomodoro o al pesto e basilico.
A voi la scelta e buon appetito 🙂
